Sobre Nós
Apresento-me a vocês como cozinheiro. Chef formado, mas ainda longe disso.
Acredito que um Chef, por definição, seja aquele que toca, dirige, chefia uma cozinha comercial. Eu cozinho, aliás prefiro.
Um dos meus defeitos que amo e chamo de vício, é odiar receitas. Não gosto, não sigo e não divulgo medidas.
Não gosto porque me limitam, não sigo porque as transformo e não as divulgo porque simplesmente não as tenho.
Para mim quem segue receita não é cozinheiro, muito menos Chef.
É igual a quem decora as matérias na escola. Sabe fazer mas não sabe como ou porque. Um burro. Alguns desses tem programa na TV.
Existem alguns paradoxos inevitáveis, que acato e respeito, no caso da pastisserie. E são poucos.
O resto é talento, mão e criatividade.
Os preparos, técnicas idéias que descrevo aqui são minhas, não quero parecer arrogante ou herege. É apenas a descrição de como faço na minha cozinha.
Bèchamel: 75g de manteiga, 75g de trigo, 1 litro de leite
Veloutée: 100g de manteiga, 100g de trigo, 1 litro de caldo.
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Refogue vigorosamente 100, 150g de cascas de camarão até ficarem bem vermelhos. (sem qualquer adição de óleo ou manteiga). Depois disso, acrescente o Mirepoix, as ervas como no caldo de peixe e a água. Eu gosto de colocar 4, 5 cravos da índia nesse caldo.
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Os mesmos ingredientes do Caldo de Carne, com algumas substituições
Caldo de Frango:
1,5 até2 Kgde ossos (carcaças) de frango
Substitua o louro por 10, 12 folhas de sálvia
Caldo de peixe
1Kg de espinhas e cabeças de peixe
Sálvia, salsinha e cebolinha
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Caldo de Carne:
1Kg de carne ou aparas (retire excesso de gordura)
3 cebolas grandes
2 Cenouras
2 Alhos poró
4 ramos de tomilho
2 Ramos de alecrim
4 folhas de louro
1 cebola broulé
5 litrosde água fria
Cozinhe tudo junto por no mínimo 3 horas, sempre retirando a espuma que se forma, para retirar a acidez e as impurezas.
Coe em um Chinois.
Pronto.
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Aqui trato de uma das coisas mais importantes para o sucesso dos seus preparos.
Saibam que nenhum molho, tempero, risoto, sopa, creme, é criado ou executado sem uma BASE bem feita.
Essa base é a mãe dos molhos escuros, a mais demorada e a que nunca deve faltar em uma cozinha de verdade.
Eu faço Demi-Glace assim:
Junto as aparas, ossos, pedaços... »Ver Mais
O começo de tudo é o Mirepoix. Essa mistura de vegetais faz parte de quase todas as bases.
Ela é formada, na sua essência, por 3 itens:
40% de cebola
30% de cenoura
30% de alho poró e salsão (eu uso quase sempre só alho poró)
Ervas aromáticas particularmente uso quase todas, mas depende muito para qual utilidade. Por exemplo, para caldo de... »Ver Mais
Antes de Tudo
Mise-en-Place
Esse termo francês significa, literalmente “cada coisa em seu lugar”. É o começo do começo. Cada preparo que se inicia, tudo deve estar em seu lugar, devidamente organizado. A carne deve estar cortada, os temperos separados, os legumes e vegetais devidamente organizados, os utensílios a serem usados prontos, os... »Ver Mais
Entre taças de um líquido alcoólico qualquer, surgem maravilhas. Moranga, queijo e carne de sol fazem maravilhas aos olhos e ao estômago. Para provar, entre em contato com Chef Gugelmin.
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